有些酒，就是透着那么一股“骚气儿”

逸香葡萄酒教育

那日，朋友笑谈起日本人的口感癖好，喜欢美女腋窝夹过的饭团，还让人吃到销魂的感觉，想来，夹杂着汗臭的骚气并不是每个人都讨厌的吧~
在电影《127小时》里，男主被困无法脱身，无水源，只能喝自己的尿液，自嘲道：“就当是喝白苏维翁吧。”可能是之前某一款白苏维翁的酸度给男主的印象不佳吧。
但当你葡萄酒种类喝得多了，难免会发现，有些酒，就是透着那么一股“骚气儿”。

有骚味的酒，你肯定喝过

比如新西兰的长相思常有猫尿和汗腺的味道；皮尔蒙特用传统的方法酿造的某些巴罗洛有马厩、皮革的味道；或者有些较老年份的波美侯产区的梅洛，都有些“骚气”。这些气味，有些人感受得到，有些人却没有感觉，这不仅和经验有关系，跟个人鼻腔的敏感度也有关系。在专业的评酒词中，这些骚气可形容成：动物皮毛味、皮革味、马厩味、猫尿味……
而上述这些骚味还被某些爱好者们推崇备至，这看起来有点离经叛道的意思了。

为什么有些酒会有马厩味？

正所谓“甲之蜜糖，乙之砒霜”，或许，“尝起来像是舔一块带有些许覆盆子果酱的旧皮革坐垫”或马厩味之类的品酒词确实不是很吸引人，然而，现在越来越多的葡萄酒饮者着迷于这种怪味道！
那么葡萄酒中这些像马厩、老皮革坐垫、汗臭球袜和熏肉之类的怪口味到底由何而来呢？
其实，这些气味来自一种叫做酒香酵母属(Brettomyces，简称Brett)的酵母。教皇新堡名家Chateau Beaucastel酒庄的葡萄酒就以含有大量的Brett著称，但它仍被公认为是世界顶级酒庄之一！

偏有人挚爱这种“骚味儿”

酒香酵母是一种散发出泥土气息和乡土味的酵母属种。世界上存在几百个不同种类的Brett，它们在酿酒过程中产生的各种怪味道……
Brett酵母经常同几个葡萄酒产区联系起来，例如罗纳的Côtes du Rhône、许多意大利佳酿、和美国纳帕谷的一些经典酒庄。然而，大多数的酒庄致力于将这些味道驱逐出自家酒款之中，大量的Brett酵母几乎会完全遮掩住葡萄酒中的其他风味，因而被认为是一种葡萄酒缺点。
有趣的是，近年来啤酒业却产生了一种日渐复苏的“Brett热”，有些酒厂会特意往啤酒中添加这种酵母混合物，你可以在几种比利时啤酒中品尝到它的存在。
一定水准的Brett可以增加葡萄酒的复杂性，然而，过量则会产生有如汗湿运动袜一样的臭味。因而在酿酒过程中控制Brett的标准成为一个有些棘手的任务。

那葡萄酒出现什么气味时就不能再喝了？

1.霉味如果在葡萄酒中闻到了类似湿纸片、湿动物皮毛的味道，那么这瓶葡萄酒就是因TCA（trichloranisole）污染而变坏。受TCA影响而变坏的酒虽然对身体无害，但气味闻起来却让人不适。
2. 二氧化硫味二氧化硫味是什么？当你准备点燃火柴，在火柴盒上划火柴时产生的气味，就是二氧化硫味。大部分葡萄酒都会添加二氧化硫，因为二氧化硫对于葡萄酒来说是防腐剂。红葡萄酒中单宁偏高，单宁具有防腐作用，所以相对而言，没有单宁或单宁很少的白葡萄酒中添加的二氧化硫会相对多。要消除葡萄酒中的二氧化硫味，最直接的办法就是让葡萄酒多与空气接触。

3. 硫化氢味如果葡萄酒中出现臭鸡蛋的味道，这就是硫化氢造成的，说明葡萄酒发生了还原反应（Reduction）。
4. 氧化味如果在葡萄酒中闻到了刺鼻的味道，类似腐烂的苹果的气味，那么葡萄酒则是过度氧化了。过度氧化的葡萄酒不再适合饮用了。
5. 炖煮味葡萄酒如果暴露在高温环境下，就很容易产生炖煮味。炖煮味在葡萄酒中表现为煮过的水果味和焦糖味。

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